Wildzwijn haasjes
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Wildzwijn haasjes
- Gort, rode kool
- Knolselderij mousseline
- Granaatappel en spruitjes
- Tot slot
- Presenteren
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wildzwijn haas | 1000 | g |
| Mirepoix | 400 | g |
| Gerookt mager spek | 50 | g |
| Gevogelte bouillon (komt uit de roomsoep) | 500 | ml |
| Runderbouillon | 500 | ml |
| Witte wijn | 250 | ml |
| Room | 100 | ml |
| Veenbessen | 100 | g |
| Suiker | 50 | g |
Bereiding
1. Zet vierkante borden warm 2. Ontvlies, verwijder vet en evt. de ketting van de wildzwijnhaasjes. 3. Portioneer de zwijn haasjes in medaillons van ca. 35 g (3 p.p.) 4. Maak van de afsnijdsels, vette mirepoix, gevogelte- en runderfond een licht gekleurde jus. Geen tomatenpuree!! 5. Laat dit inkoken tot gewenste dikte en evt. de room erbij inkoken. 6. Karamelliseer de veenbessen, niet helemaal stukkoken