Amuse 3 - Asperges op klassieke wijze
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Aardappelwafel
- Amuse 1 - Gepekelde zalm, mierikswortelcrème fraîche, zalmeitjes
- Amuse 2 - Rode biet, aardappelen en een rood kwarteleitje
- Amuse 3 - Asperges op klassieke wijze
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Witte asperges | 2 | — |
| Eieren | 2 | — |
| Boter | 100 | g |
| Peterselie | — | — |
| Plakjes slagersbeenham van goede kwaliteit | 2 | — |
Bereiding
1. Breng de boter op kamertemperatuur.
2. Snijd de ham in zeer fijne brunoise.
3. Snijd van de asperge de punten af en reserveer die in koud water. Schil de rest van de asperge en kook juist beetgaar. Laat afkoelen, maak goed droog en snijd in fijne brunoise.
4. Kook de eieren hard in 10 minuten. Laat schrikken in koud water, pel ze en scheid het wit van de dooier. Prak het eiwit fijn (maar niet glad). Roer door de helft van de boter. Voeg zeer fijn gesneden peterselie en de brunoise van asperge en ham toe. Breng hoog op smaak en reserveer op kamertemperatuur.
5. À la minute: meng de gekookte dooiers met wat zachte boter en druk door een zeef. Keer de zeef om zodat de 'mimosa' er niet afvalt.
6. À la minute: snijd de aspergekoppen N/Z in zeer dunne schijfjes.