Amuse 1 - Gepekelde zalm, mierikswortelcrème fraîche, zalmeitjes
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Aardappelwafel
- Amuse 1 - Gepekelde zalm, mierikswortelcrème fraîche, zalmeitjes
- Amuse 2 - Rode biet, aardappelen en een rood kwarteleitje
- Amuse 3 - Asperges op klassieke wijze
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Verse zalm (zonder vel) | 200 | g |
| Middelgrote rode bieten | 4 | — |
| Zout | — | — |
| Suiker | — | — |
| Pastis | — | — |
| Crème fraîche | — | — |
| Stukje mierikswortel | — | — |
| Limoen | 1 | — |
| (zwarte) zalm- of foreleitjes | — | — |
Bereiding
1. Maak m.b.v. de sapcentrifuge sap van de bieten.
2. Maak een pekel van 100 g rodebietensap, 20 g pastis, 5 g zout, 6 g suiker. Roer goed tot zout en suiker zijn opgelost. Reserveer de rest van het bietensap sap voor Amuse 2.
3. Doe de zalm samen met de pekel in een bakje dat in de vacumeermachine past. Zet in de machine, stel in op 30 seconden of meer en sluit de machine. Zet de machine uit (0-knop) zodra de ingestelde vacumeertijd bijna verstreken is. Laat enkele minuten zo staan; zet de machine weer aan (1-knop). Herhaal dit proces drie keer.
4. Rasp wat mierikswortel bij de crème fraîche. Rasp de schil van de limoen en houd apart. Verfris de crème met wat rasp van limoenschil en wat limoensap. Breng hoog op smaak. Doe in een spuitzakje en reserveer.
5. Neem de zalm uit de pekel en droog met keukenpapier. Snijd dunne tranches en reserveer.