Rode poon met schubben van aardappel met een Dieppoise saus, gekonfijte aardappel, zoetzure spiralen van komkommer en fijne brunoise van wortel

Fileer de ponen en spoel ze vlot met ijskoud water, droog ze goed, dek af en zet koud weg. Schil de aardappelen, was ze en snijd ze met de snijmachine in plakjes van 2 mm. Steek er rondjes uit met een stekertje. Zet een pan met water en zout op en breng aan de kook en blancheer de rondjes heel kort, giet af spoel koud en droog ze (let op, ze mogen niet gaar zijn). Meng plakjes met 2-3 eetlepels zetmeel en de helft van de boter (75 gram). Neem de filets, smeer de velzijde in met eidooier, leg de rondjes dakpansgewijs, als schubjes, op de vis, laat het geheel opstijven in de koeling. Verhit een pan, doe er olijfolie en boter in bak voorzichtig totdat de schubjes goudbruin zijn en draai de vis voorzichtig om, serveer met de saus. Ontvel de tomaten en snijd deze in concassee. Stoof de sjalot en de ui met peterseliestelen in een beetje boter, giet er 2 scheuten cognac overheen en flambeer. Blus af met de wijn en laat even inkoken, voeg 600 ml visfumet toe en laat weer wat inkoken (ongeveer tot de helft). Mix 100 gram garnalen met de rest van de fumet (100 ml) en wrijf dit door een zeef. Maak een roux van 50 gram boter en 60 gram bloem, laat de roux even afkoelen, zeef het ingekookte vocht en voeg dit toe. Breng aan de kook en gaar de saus, voeg daarna de slagroom toe en de rest van de garnaaltjes. Neem een kleine steelpan en voeg er wat boter aan toe. Ontzuur de tomaten puree en voeg deze toe aan de saus, breng de saus op smaak evt. met nog iets room. Hak de peterselie en geef de saus bij de vis. Garneer met de blokjes tomaat en de fijngehakte peterselie.