Mousseline

Klaar de boter. Maak de gastrique: breng de gesnipperde sjalotten en dragon, de azijn en de gekneusde peperkorrels in een pannetje aan de kook. Laat zachtjes trekken tot de hoeveelheid vocht tot ca. 1/3 gereduceerd is; voeg eventueel iets water bij. Zeef in een kommetje. Er moet minimaal 100 ml overblijven, voeg indien nodig nog wat water toe. Klop de helft van de gastrique met de dooiers au bain marie dik en licht van kleur. Giet er in een dun straaltje, al kloppend, de helft van de geklaarde boter bij; dan achtereenvolgens de rest van de gastrique en de resterende boter. Haal de kom van de pan, klop tot de substantie koud is en breng op smaak met zout en peper. Klop de room half op en spatel deze vlak voor de service door de mousseline. De mousseline moet 'stand' hebben.