Sabayon

Bereid de sabayon kort voor het serveren, wanneer de peren helemaal afgekoeld zijn. Breek de eieren en doe de eigelen in een steelpannetje. Gebruik nu een halve eierschaal (een dopje) als maatbeker. Schenk één dopje per eigeel van het zoete afgekoelde pocheervocht bij de dooiers. Voeg per persoon ook nog een ½ dopje suiker toe. Klop met de garde een beetje lucht onder het mengsel. Zet de pan vervolgens op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen tot je een schuimige sabayon krijgt. Klop in 8-vorm of draai je pan van links naar rechts tijdens het klopwerk. Werk tijdens het kloppen vanuit je pols. Hou het vuur onder controle zodat de eigelen niet in een omelet veranderen. Blijf doorgaan tot je een schuimige massa krijgt waarin de garde sporen achter laat.