Illusie van tomaat

Laat de room koken en haal de pan van het vuur. Roer de geweekte gelatine blaadjes er door. Voeg de fijngehakte basilicum toe met een scheut yuzu en breng het geheel op smaak met peper en zout. Stort het mengsel in bolmatjes van ø 3cm (20 halve bolletjes) en vries ze in. Plak de halve basilicumbolletjes tegen elkaar aan en steek er een prikkertje in. Breng het tomatensap aan de kook en voeg naar smaak peper en zout toe. Voeg de kappa toe en laat opnieuw koken. Doop de basilicumbolletjes tweemaal in de tomatensap, laat 5 minuten rusten, waarna deze procedure wordt herhaald. Verwijder hierna het prikkertje. Smelt een klont boter in de pan en voeg olijfolie toe. Bak hierin de beukenzwammetjes en bestrooi ze met peper en zout. Snijd de sherrytomaatjes in 4 delen, bewaar de kroontjes. Marineer de tomatenpartjes met de sherryazijn, peper en zout.