Vol-au-Vent of Videeke - De Hollandaisesaus

Snij de boter in kleine blokjes. Voeg de wijn en water bij elkaar. Scheid de eieren en doe de dooiers in een pan (bij voorkeur met een bolle onderzijde). Hou een eierdopje erbij om de wijn/water mengsel voor deze saus af te meten. Voeg voor elke dooier een dopje wijn/water toe. Klop het mengsel alvast schuimig, voordat je het op het fornuis zet. Zet de pan op een zacht vuur en blijf onophoudelijk kloppen met een garde door het hele mengsel. Neem de pan af en toe van het vuur. Blijf doorgaan tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waar de garde haar sporen nalaat. Laat ze in geen geval aanbranden of te heet worden. Neem de pan van het vuur. Voeg de boterblokjes in delen toe aan de warme schuimige saus. Blijf intussen stevig kloppen met de garde. Doe nog wat citroensap erbij en voeg een snuifje cayennepeper en wat zout toe. Roer en proef of de smaken in balans zijn. Afwerking: Snij het dekseltje uit elk kuipje en schep een flinke portie van de velouté in en rond het kuipje. Lepel wat luchtige Hollandaise over de velouté en zet het dekseltje van bladerdeeg erbovenop. Werk elk bord af met een toefje pittige tuinkers. Of dek de kom af met bladerdeeg en zet even in de oven. Of werk af met bladerdeeg garnering.