Vol-au-Vent of Videeke - De videeke vulling (veloute)

De eerder gemaakte kippenbouillon op het vuur laten reduceren met 1/3. Meng het gehakt met de eieren en broodkruim, kruid met wat peper en vorm balletjes van 1 cm diameter. Neem voldoende vloeistof uit de pan met bouillon in een steelpan en gaar de gehaktballetjes. Zodra ze gaar zijn, uit de pan halen en opzij leggen. Doe de vloeistof weer bij de bouillon en laat verder inkoken. Zeef de bouillon. Snij de champignons in 4 kwartjes. Smelt een klont boter in een pan en bak daarin de stukjes champignons met toevoeging van zout en peper, tot ze kleuren. Zet de gebakken champignons opzij. Pluk het vlees van het karkas van de kip, snij dit klein en zet opzij. Start de bereiding van de saus met een roux. Smelt de boter in een pan en voeg bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend "opdrogen", maar let erop dat de roux niet aanbakt. Zodra je een lichte biscuitgeur ruikt, schenk je een deel van de gezeefde kippenbouillon in de pan. Blijf rustig doorroeren met een garde om klontjes te vermijden en schenk af en toe wat bouillon bij, en wacht tot de saus bubbelt. Ga door tot je een gebonden, maar voldoende vloeibare saus krijgt. Voeg tenslotte Madeira erbij en de room. Roer de saus zorgvuldig. Voeg de gebakken paddenstoelen, de stukjes kip en de gehaktballetjes toe aan de saus. Druppel wat vers citroensap in het mengsel en kruid naar smaak met wat peper, zout en nootmuskaat.