Constantinopel bird - Anjouduif
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Constantinopel bird - Anjouduif
- Bakbanaankrokant
- Bakbanaancrème
- Pommes soufflées
- Purée violette
- Paarse bloemkool
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Anjouduiven (totaalgewicht ca 1300g resp. 2600g) | 4 | — |
| Olijfolie | 20 | ml |
| Ganzenvet | 20 | g |
| Stengels bleekselderij | 2 | — |
| Wortel | 1 | — |
| Peterselie | ½ | bos |
| Uien | 2 | — |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Gevogeltefond | 1 | L |
| Takje rozemarijn | 1 | — |
| Turkse koffie | 20 | g |
| Fleur de sel | — | — |
| Zwarte peper | — | — |
Bereiding
Verwarm de oven op 110°C. De duiven goed wassen en drogen. De bleekselderij, wortel, peterselie, ui en de knoflook in grove brunoise snijden. De boutjes van het karkas snijden, het bot vrij maken door het vlees iets in te snijden. De boutjes insmeren met peper en zout en kort aanbraden. Uit de pan halen en apart leggen en warm houden. De wortel en knoflook in de olie van de boutjes aanbakken tot ze licht kleuren. Daarna de bleekselderij, ui en peterselie toevoegen en bakken tot het een mooie lichtbruine kleur heeft. Laat het geheel inkoken. Voeg de fond toe en laat opnieuw inkoken tot ongeveer de helft. Voeg de boutjes toe, doe de deksel op de pan en laat smoren op een kleine vlam. Controleer de gaarheid na ongeveer 15 minuten; Voeg rozemarijn toe en laat nog 10 minuten nagaren; Haal de boutjes uit de saus, voeg de Turkse koffie toe en laat de jus op een matig vuur pruttelen (ongeveer 45 minuten). Zeef de saus en laat flink inkoken. Maak op smaak met peper en zout. De borst wordt eerst op het karkas gegaard; Wrijf daartoe het kuiken in met sesamolie en peper en zout (ook de binnenkant). Doe een teen knoflook en een takje rozemarijn in het karkas. Laat in een oven van 110°C ongeveer 20 minuten garen; Controleer na 20 minuten de gaarheid en laat nog 15 minuten nagaren; Snijd de borstfilets van het karkas en bak krokant op het vel.