Asperges

Schil de asperges en snijd 2 cm van de uiteinden af. Bewaar de uiteinden, want deze zijn later nodig voor de tartaar van zalm en aspergeblokjes. Laat de schillen zweten in boter en voeg dan de kippenbouillon toe. Laat dit 10 minuten inkoken. Zeef vervolgens de hierdoor ontstane aspergefumet door een puntzeef. Kook de asperges in de aspergefumet gedurende 10 minuten (afhankelijk van de dikte van de asperges) en koel ze vervolgens onmiddellijk af in ijswater. Doe ditzelfde met de uiteinden (die als aspergeblokjes voor de tartaar nodig zijn later) en hou deze apart.