Eendenfilets

Maak de eendfilets schoon, verwijder de harde vliezen. Bak de filets op de vetzijde in een droge anti-aanbak pan op lage temperatuur goudbruin. Neem hiervoor de tijd, hoe langzamer het gaat, hoe meer vet uit de huid smelt, hoe lekkerder het eind resultaat! Rooster de hazelnoten in de oven, hak ze daarna grof. Kook beide sherry's tezamen in, totdat een nog net lopende stroop ontstaat. Draai de eend om, kort dichtbakken, dep de eend droog met keukenpapier. Masseer m.b.v. een eetlepel de eend in met wat knoflookpuree en daarna met de sherrystroop. Maal hierover wat Szechuanpeper en het hazelnootgruis. Gaar de eend in de oven op 160°C, gedurende 7 minuten. Uit de oven minstens 5 minuten op een warme plek laten rusten. Bestrooi ten slotte met gehakte peterselie en fleur de sel. Doe een paar eetlepels olie van de aardappelen over in een koekenpan. Bak de aardappelcilindertjes aan onder- en bovenzijde aan. Plaats op het bord een mooie veeg artisjokkencrème. Leg drie meloes uitjes op het bord. Garneren met de Tahoon cress. Plaats het aardappelcilindertje op het bord, garneer met Affilla cress. Trancheer de eend en dresseer het vlees in het midden van het bord. Bedruip de filet met de eendenjus en trek nog twee lijnen naast de filet. Bedruppel vervolgens de eendenjus weer met olijfolie.