Wildbouillon

Snijd de poten van de duif af, zódanig dat er zoveel mogelijk vel aan de duif achterblijft. Snijdt de filets langs het borstbeen los en bewaar deze. Zet de karkassen en de pootjes aan in de pan en blus het geheel af met rode wijn. Voeg de gesneden wortel, knolselderij en sjalot toe en laat dit aan de kook komen. Schuim het eiwit zo nodig af en voeg de kruiden toe. Laat dit minimaal 45 minuten trekken en giet de bouillon af. Laat de bouillon tot maximaal 1/4 (van de oorspronkelijke hoeveelheid) reduceren. Breng de bouillon op smaak met peper en zout en bind eventueel met Xantaangom. Monteer de bouillon af met kleine stukjes koude roomboter. (De saus hoeft niet te binden als een dikke saus, maar door het afmonteren met de koude boter wordt de bouillon slechts licht gebonden)