Speculaasparfait

Verwarm de eieren, eidooiers en suiker au-bain-marie tot 85⁰ C. Giet de massa in een kom van de kitchen-aid en klop in 5 minuten tot het dubbele volume. In patissiertermen wordt dit "pate à bombe" genoemd. Voeg aan deze pate à bombe de overige ingrediënten toe, behalve de room. Spatel er ten slotte de room door. Leg op plasticfolie op een bakplaat en zet daarop de pvc ringen van 7 cm doorsnee. Lepel dit mengsel in de ringen tot ongeveer 1/3 en plaats de vormen in de vriezer en haal ze er pas uit als ze bevroren zijn. Verwijder de bevroren parfait voorzichtig uit de vormen en zet ze terug in de vriezer. Haal ze een half uur voor het uitserveren eruit. Rol ze in de fijngehakte speculaas en zet ze in de koelkast.