Brunoise

Haal de schil van de tomaten, verwijder zaad en zaadlijsten en snij de tomaat in kleine blokjes. Was de courgettes, verwijder het zaad en snijd ze in kleine blokjes. Maak een geste van de sinaasappel en citroenschil (zorg dat er geen wit aan blijft zitten, dit is erg bitter). Hak de geste goed fijn. Verwarm wat boter tot 70 graden en laat de geste hierin een uur trekken. Snijd het vanillestokje open en doe het zaad in de wijn en voeg een klontje boter toe. Laat het met het stokje op het vuur zachtjes trekken (30 minuten, niet koken). Zeef het vocht en zet opnieuw op het vuur en voeg de sinasappel/citroen geste met boter toe, voeg de brunoise van courgette toe en laat 10 minuten trekken. Voeg 5 minuten voor uitserveren de bruinoise van tomaat toe. Houd warm. Zeef de groenten vlak voor het uitserveren.