Lamszwezerik
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Courtbouillon
- Lamszwezerik
- Haricots Verts
- Amandelsaus
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamszwezerik (hart) | 600 | gr. |
| Bloem | — | — |
| Eiwit | 1 | — |
| Panko (ca. 200 gr japans broodkruim) | 1 | zak |
| Grote cantharellen | 10 | stuks |
| Sjalotten | 3 | kleine |
| Knoflook | 1 | teen |
| Olijfolie | — | — |
| Peper en zout | — | — |
Bereiding
Spoel (derogeer) de zwezerik 1 uur in koud stromend water. Verwijder de ongerechtigheden zoals vet. Pocheer de zwezerik 6 minuten in de courtbouillon totdat deze gaar is. Haal de zwezerik eruit. Laat de bouillon afkoelen tot 50° C graden en leg de zwezerik er nog zo lang mogelijk in terug. Voor het uitserveren: haal ze eruit en dep ze goed droog. En portioneer ze. Peper en zout ze. Bestuif ze licht met bloem. Haal ze door het losgeslagen eiwit en daarna door de Panko. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove gelijke stukken. Voor het uitserveren: Bak de gesnipperde sjalotten aan en voeg op het laatst de fijngehakte knoflook toe. Haal uit de pan. Bak de in stukken gesneden paddenstoelen in de olijfolie en voeg halverwege de gebakken sjalotsnippers/knoflook toe. Let op dat knoflook en uisnippers niet bruin worden. Breng op smaak met peper en zout. Bak de lamszwezerik in geklaarde boter of archaide olie knapperig.