Geroosterde eendenborst met gevulde flensjes, geitenkaas en eendenleversaus
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Geroosterde eendenborst met gevulde flensjes, geitenkaas en eendenleversaus
- Flensjes
- Gekaramelliseerde kastanjes
- Marinade
- Pruimenglace
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eendenborst | 340 | gram |
| Marinade | 0,8 | l |
| Gekaramelliseerde kastanjes | 8 | stuks |
| Pruimenglace | 1,2 | dl |
| Rijstwijn | 5 | ml |
| Druiven (zonder schil) | 16 | stuks |
| Boter | 5 | gram |
| Olie | 2 | el |
| Winterwortel | 50 | gram |
| Schorseneren | 150 | gram |
| Prei (het witte deel) | 50 | gram |
| Kippenbouillon (geconcentreerd) | 2 | el |
| Sojasaus | 2 | el |
| Eendenpoot (gekonfijt) | 1 | stuk |
| Peterselie (platte) | 24 | gram |
| Flensjes | 4 | stuks |
| Boter (voor flensjes) | 1 | eetlepel |
| Geitenkaas | 100 | gram |
| Room | 1,5 | el |
| Boter (eendenleversaus) | 0,35 | eetlepel |
| Eendenlever | 40 | gram |
| Gevogeltebouillon (ongezouten) | 1,5 | dl |
| Wijn (rood) | 0,6 | dl |
| Demiglace | 1,5 | dl |
| Sjalotje | 2 | stuk |
| Tijm | 1 | takje |
| Peperkorrels | 1 | theelepel |
| Laurier | 1 | blaadje |
| Zout en peper | — | — |
| Peterselie (garnering) | — | — |
| Olie (garnering) | — | — |
Bereiding
Eendenborsten: Leg de eendenborsten in een schaal en overgiet ze met de marinade. Laat ze hierin een uur marineren. Gevulde flensjes: Maak de groente schoon en snijd ze julienne. Hak de peterselie fijn. Verhit de olie en fruit de groente hierin. Voeg de sojasaus en de kippenbouillon toe en roer tot het vocht geabsorbeerd is. Haal het vlees van de eendenpoten. Haal de pan van het vuur en meng het vlees van de eendenpoten en de peterselie erdoor. Eendenleversaus: Roer de boter en de eendenlever tot een homogeen mengsel en plaats het in de koelkast. Snijd de sjalotjes fijn. Doe de bouillon in een pan met dikke bodem en voeg de sjalotjes, wijn, tijm, peperkorrels en laurierblad toe. Breng dit op een hoog vuur aan de kook. Temper het vuur en laat het mengsel circa 30 minuten inkoken. Voeg de demiglace toe. Proef de saus eerst en voeg dan eventueel zout en peper toe. Zeef de saus. Bereidingswijze: Eendenborst: Verwarm de oven voor op 180°C. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog en snijd kruislings sneden in het vel. Bak de eendenborsten in een hete pan zonder vet. Bak ze eerst op de velkant tot het vel krokant is en draai ze nog even om. Houd ze warm in aluminiumfolie. Sauteer de druiven in de boter en blus het af met de rijstwijn. Garnering: Bak de peterseliesteeltjes in de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Gevulde flensjes: Vul de flensjes met het groentemengsel en rol ze strak op. Snijd ze aan de zijkanten recht af. Smelt de boter in een pan en bak de opgerolde flensjes goudbruin. Meng de geitenkaas met de room en houd dit apart. Eendenleversaus: Haal de eendenleverboter vlak voor het serveren uit de koelkast en snijd dit in blokjes. Verwarm de saus boven een middelmatig vuur en klop met een garde de blokjes één voor één door de saus. Breng de saus zonodig op smaak. Serveren: Leg een gevuld flensjes in het midden van een bord. Schep wat van het kaasroommengsel op ieder flensje. Leg op ieder flensje 4 halve kastanjes. Snijd de eendenborst in plakjes en leg op elk bord 4 plakjes. Nappeer wat eendenleversaus en pruimenglacé op de borden. Leg de peterselie op de flensjes en de druiven op de eendenborst.