Schouderstuk

Maak het vlees goed en mooi schoon. Was het vlees zorgvuldig en dep het droog. Laat het op kamertemperatuur komen. Pak een pan met dikke bodem en niet groter dan noodzakelijk (beetje ruimte tussen vlees en wand, eventueel de creuset). Leg het vlees in koud water. Laat het water zeer langzaam warm worden. Houdt het tegen het kookpunt en schuim regelmatig af. Snij de ui, winterwortel, selderij en prei bruinoise. Til het vlees op en leg de groenten onder het vlees. Laat alles zachtjes gaar koken (neem de tijd en let erop dat het vocht nauwelijks kookt).