Parelhoen

Het parelhoen insnijden, tussen folie plat slaan (als de filets niet te groot zijn, kunnen ze platgeslagen worden zonder eerst open te snijden). Was de spinazie en blancheer ze kort. Bedek het vlees met spinazie. De duxelles van paddestoelen en sjalotjes op het midden leggen. Het varkensnet uitleggen, op de juiste maat snijden en droog deppen met keukenpapier. De filet er op leggen. Het varkensnet met de filet voorzichtig oprollen. De parelhoenfilet, net voor het uitserveren, in de geklaarde boter op een matig vuur op kleur bakken en daarna 8 à 9 min. in de oven op 160 °C verder braden.