Wortel

De wortels schillen en in 42 schuine plakjes van 5-8 mm snijden. De bleekselderij schillen en in 42 schuine plakjes van 7-8 mm snijden. Wortels en bleekselderij beetgaar koken in gezouten water. Afgieten en afgedekt warm bewaren. Verwarm 14 borden voor. Bak de gekonfijte pootjes in wat ganzenvet. Houd warm. Bak nu de plakjes knoflook in het ganzenvet. Zorg ervoor dat de knoflook niet verbrand. Haal de knoflook uit het vet. Bak de trosjes rozemarijn knapperig in het ganzenvet. Na de rozemarijn bak je de kwartel filets, nadat je die met zout en peper hebt bestrooid. Houd de filets warm. Glaceer de gekookte wortels en de bleekselderij in het vet van de filets.