Kwartels

Pootjes van de kwartels halen, 'midden' botje verwijderen, vlees van 'onder' botje afstropen en van het geheel een soort bitterbal met botje erin maken. Indien mogelijk het velletje over het velletje insnijden en over het botje trekken. Bestrooi met zout en peper. De pootjes zeker 2 – 2½ uur konfijten in ganzenvet op 80°C in de oven. De filetjes van de karkassen snijden en afgedekt in de koelkast bewaren. De vleugeltjes, nekjes en borstkas zonder bloederige ruggengraad met de in plakjes gesneden worteltjes, bleekselderij, knoflook en de takjes rozemarijn in de gevogeltefond 1 uur laten trekken. Daarna zeven en de jus sterk inkoken tot een eetlepel of veertien. Breng op smaak met peper en zout.