Espuma

Week de gelatine in koud water, knijp daarna goed uit en droog voorzichtig met keukenpapier. Verwarm langzaam de cocos puree met suiker en zeste in de au-bain-marie pan en voeg van het vuur af, de gelatine toe. Giet dit door een fijne zeef in een andere pan. LET OP met de opening van de pan, dat daar geen water uitkomt!!!! Laat afkoelen. Voeg room toe en giet alles in de grote kidde. 2 gaspatronen toevoegen. Na 1ste gaspatroon goed schudden, dan de 2de gaspatroon injecteren. ZEER goed schudden, in de koeling bewaren tot gebruik. Voor gebruik nogmaals goed schudden. Sesamzaadjes roosteren in een droge koekenpan. Presentatie: Bestuif de ravioli's met poedersuiker. Maak links op het bord een mooi streepje van honing en strooi de sesamzaadjes erop. Leg recht-boven ervan de baba. Rechts-midden een beetje brunoise van fruit met daarop een bolletje sorbetijs. Rechts-onder een dot espuma met daarop een takje honneycress. Plaats de ravioli als laatste op het sorbetijs of op de baba.