Bearnaise saus

De wijn en de azijn aan de kook brengen de ingrediënten t/m de laurierblaadjes toevoegen dit tot 1/3 laten verdampen, door een fijne zeef halen, het vocht af laten koelen. De eierdooiers los roeren met een eetlepel water. De boter klaren zoals bovenstaand recept. De eierdooiers kloppen met de castrique (ingedampte wijn azijn vloeistof) bain-marie opwarmen, blijven kloppen en tegelijkertijd een straaltje warme, 40 °C, geklaarde boter toevoegen. Deze saus schift heel snel als hij te warm wordt, zorg voor een koude natte theedoek naast de pan en als je denkt dat de vloeistof te warm wordt, zet hem daar even op. De massa moet een lobbige saus worden. Op smaak maken met de fijn gehakte kervel en dragonblaadjes, afmaken met een snuf cayennepeper en indien nodig een eetlepel vers citroensap. De saus warm houden.