Lamsrack

Verwarm de oven voor op 180°C. Laat de lamsracks op kamertemperatuur komen. Dep ze droog en ontdoe ze zoveel mogelijk van het vet en eventueel van de vliesjes. Boen de citroen schoon, rasp de schil en pers de helft uit. Bewaar het sap. Meng in de keukenmachine de spinazie, peterselie, de knoflook en 150 g boter tot een egaal mengsel. Roer de eieren en ¾ van de panko, de citroenrasp, peper en zout en de mosterd door het spinazie mengsel. Zet afgedekt weg tot gebruik. Verhit de geklaarde boter in 2 koekenpannen op middelhoog vuur, en bak de lamsracks in 2 à 3 minuten rondom bruin. Bestrooi ze met peper en zout, haal ze uit de pannen. Bewaar beide pannen met het bakvet voor resp. de groente en de jus. Verdeel het spinazie mengsel over de bovenkant van de lamsracks en druk goed aan. Bestrooi met de rest van de panko. Bak de lamsracks 20 minuten in de oven tot rosé, met een kerntemperatuur van 55° C. Snijd ondertussen de tomaatjes doormidden en de sjalotten in plakjes. Was de radijs en snijd ze in plakjes met het lof eraan. Snijd de harde onderkant van de asperges en snijd in stukken. Haal de maïskorrels van de kolf. Verhit opnieuw het achtergehouden braadvet van 1 pan en bak op medium vuur achtereenvolgens de sjalotten, radijs, asperges, tomaatjes en maïskorrels 3 à 4 minuten. Het mag nog wat knapperig zijn. Besprenkel daarna met wat citroensap.