Hollandaise met saffraan uit de kidde

Verwarm voor de gastrique het water, natuurazijn, witte wijn, witte wijnazijn, zwarte peperkorrels, laurier, tijm en dragon in een pan. Kook in tot 1/3 van het volume. Weeg 90 gram van de gastrique af en laat met de saffraan trekken op laag vuur, zodat de saffraan al zijn smaak afgeeft. Zeef door een fijne puntzeef en druk alle saffraankleur en smaak er zo veel mogelijk uit. Laat de gastrique licht afkoelen tot 50°C. Dit is belangrijk anders worden de eieren te snel gaar. Voeg het gepasteuriseerde eigeel toe en vermeng met elkaar. Verhit en klop met een garde tot een gebonden luchtige massa. Dit kan in een pannetje op het vuur of au bain-marie in een bekken of pan. Verwarm het water in de au bain-marie tot 65°C en plaats de pan met de eidooiers hierin. Zo kunnen de eidooiers nooit te heet worden. Voeg de warme, gesmolten boter onder voortdurend roeren toe. Breng op smaak met zout en poedersuiker. Giet de saus nu in een grote kidde en belucht met twee patronen. Wil je de saus warm houden? Doe dat dan op maximaal 55°C.