Kwartel

Let op: karkassen bewaren. Deze worden gebruikt voor de bouillon waarin de polenta wordt gegaard. Wrik(niet breken) het voetje los van het onderbeen, stroop het los en snijd het dan weg. Snijd de vleugeltjes eraf leg de kwartel op zijn rug met de pootjes naar je toe en maak het vlees met de punt van een scherp uitbeenmes aan weerszijde langs de borstkast los. Begin vanaf het midden en werk dan naar je toe. Draai de kwartel een halve slag en schrap het vlees aan de voorzijde los. Maak een helft verder los van het wensbotje en borstkast. Snijd dan deze over de hele lengte langs de ruggengraat los van de rest. Dijbeen en borstje worden nu door het vel bijeengehouden. Schrap het bovenbeen botje schoon en breek het eruit. Het onderbeenbotje is nog intact. Leg het vlees plat op de velkant. Zet het beentje rechtop, vouw het losse vlees van het beentje netjes naar binnen en druk het beentje dan als prikker door het borstvlees en vervolgens het borstvel. Omwikkel het hammetje met een plakje spek en gebruik het uitstekende botje als prikker. Wikkel het tweede plakje er 90 graden gedraaid omheen. Doe hetzelfde met de andere hammetjes. Plaats de hammetjes op een bakmatje in een ovenschaal. Zet de ovenschaal 5-10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Zet daarna de temperatuur op 100-120 graden met een kerntemperatuur van 70 graden.