Crémeux van witte chocolade en tonka

Klop de eierdooiers en de suiker tot ze wit en luchtig zijn. Verwarm de melk en room. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Giet de warme room over de eidooiers en meng. Doe dit mengsel terug in een pan en kook al roerend tot 85° C. Doe de gelatine erin en los deze op (dit voorkomt ook dat de eidooiers te gaar worden). Rasp de tonkaboon in het mengsel. Giet het hete mengsel over de witte chocolade. Laat dit 2 minuten staan en meng tot een gladde massa. Doe de crémeux in quenelle mallen en zet een paar uur in de diepvries (of plaats in z'n geheel in de koelkast om er later quenelles uit te scheppen).