Venkelmousseline en krokant

Snijd de schutbladeren van de venkel halveer in de lengte. Snijd op de snijmachine grote dunne plakken (één pp) (dus van meerdere helften 2-3 plakjes snijden) stand 7/8. Leg deze op vetvrijpapier en droog in een op 80 °C voorverwarmde oven. Kook de rest van de venkel gaar. Druk het vocht er uit en pureer in de blender. Kook de aardappelen gaar en stoom ze droog. Pureer de warme aardappelen. Roer er de room door. Roer vervolgens de olijfolie erdoor. Breng op smaak met wat knoflookpuree. Roer er vervolgens 200 gram venkelpuree door. Roer de koude boter blokje voor blokje door de nog warme massa tot alle boter is opgenomen.