Venkel – Joris Beddentijk

Snij de venkelknollen bij en halveer ze. Weeg de venkel. Doe ze in een vacuümzak met 1% zout en trek vacuüm. Gaar de venkel 60 minuten op 90°C in de sous vide bak. Laat de venkel iets afkoelen en haal de rokken los. Snij de rokken in dunne lamellen met de draad mee en bouw de venkelknol weer op tot zijn oorspronkelijke vorm. Brand de venkel rondom met de gasbrander tot er overal zwarte puntjes ontstaan op de venkel.