Karamelcrème
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Baba
- Peer
- Karamelcrème
- Karamelpoeder
- Ganache
- Eindbewerking en presentatie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Glucosesiroop | 90 | g |
| Suiker | 100 | g |
| Slagroom | 170 | g |
| Tonkaboon | 1 | — |
| Maldon zout | 4 | g |
| Boter | 60 | g |
| Rum | 20 | g |
| Dulcey chocolade | 16 | g |
Bereiding
Maak een karamel van de suiker en glucosesiroop. Verhit ondertussen de andere glucose met slagroom, zout en tonkaboon. Als de karamel goudbruin is, de hete room toevoegen en verhitten tot 106°C. Haal van het vuur, verwijder de tonkaboon en laat afkoelen tot 45°C en voeg boter, chocolade en rum toe. Gebruik de staafmixer om een gladde crème te maken en doe over in een spuitzak. Laat in de koeling opstijven.