Duif

Snij de pootjes van de duiven. Stroop het dijvlees naar beneden tot het gewricht en snij het botje weg. Peper en zout de pootjes. Rol het dijvlees op in plasticfolie zodat het huidje aan de buitenkant zit. Doe om en om in een sousvide zak, vacumeer en doe ze 45 min in 90°C. Haal de pootjes uit de sousvide, verwijder het plastic en brand ze krokant met de brander. Snij de duiven en coffre. Bewaar de afsnijdsels voor de saus van de volgende dag. Bak de duiven op de huid in wat olie goudbruin. Draai de duiven om en voeg een flinke klont boter en wat takjes tijm toe. Arroseer de duiven een minuutje. Leg de duiven op een met hooi belegde gastroplaat en gaar de duiven 15 minuten in een oven van 110°C. Laat de duiven 10 minuten rusten en snij de borsten los.