Peren-beurre noisette ijs

Schil de peren, snij ze in vieren en haal het klokkenhuis eruit. Doe de stukjes peer in een pan met suiker, kaneelstokje en rode wijn. Voeg net zoveel water toe dat alles net onder staat en breng aan de kook. Gaar de peren in 30 minuten op zacht vuur. Haal de peren uit het vocht en doe over in de Magimix. Draai helemaal glad. Voeg wat van het perenvocht toe. Bewaar de rest van het vocht! Maak een beurre noisette door de boter te verhitten in een pan tot het nootachtig geurt en goudbruin van kleur is. Doe alle ingrediënten behalve de perenpuree in een pan en verwarm tot 85°C en laat afkoelen. Doe over in een blender en draai samen met de perenpuree tot een homogene massa. Voeg vocht van de peren toe, tot yoghurtdikte is verkregen. Draai ijs van de massa in de ijsmachine. Maak quenelles van de sorbet en laat verder opstijven in de vriezer.