Rouleau van kwartel

Snij de borsten van de kwarteltjes en probeer ze aan elkaar te houden. Geef het karkassen door aan de saus. Leg de borsten met de huidkant tussen slagersfolie en sla plat en kruid met zout en peper. Snij de kipfilets klein en draai tot farce met de dooiers en een scheutje slagroom. Breng op smaak met zout en peper. Snij de shiitakes in repen en bak krokant in wat olie en boter. Breng op smaak met zout. Laat de shiitakes afkoelen. Leg 4 kwartelborsten 2 om 2 strak tegen elkaar op slagersfolie. Smeer wat farce op de borsten en daarop wat shiitakes. Rol strak op tot een rol en draai strak met de slagersfolie. Doe de rollen in vacuümzakken en gaar ze 45 minuten op 62°C. Maak eventueel een confit van de pootjes.