Patrijs (en saus)

Verwijder de "wishbone" uit de patrijzen. De patrijzen kruiden met zout en peper en in ruim boter rondom aanbraden. Als de patrijzen dichtgeschroeid en gekleurd zijn ze over doen in een gastrobak en 5 minuten in een oven van 160°C naar een kerntemperatuur van 50°C brengen. Haal de patrijzen uit de gastrobak. Fileer de borstfilets er af en leg deze naast elkaar in een sousvide zak en vacumeer. Warm ongeveer 30 minuten voor serveren sous vide op 50°C. Hak de karkassen en poten in kleine stukken. Zet de gesneden groeten in de helft van het braadboter aan en laat flink kleuren. Voeg de gehakte karkassen toe en laat weer flink bruinen. Blus af met armagnac en voeg de gevogeltebouillon toe. Laat 45 minuten trekken en zeef de saus. Laat de fond inkoken tot de gewenste dikte. Monteer de saus met wat boter en breng op smaak met zout en peper.