Landhoen

Snij de landhoen in op de rugzijde. Werk nu rustig en verwijder het vel van de kip. Zorg ervoor dat het vel heel blijft. Houd de borstfilets apart. Snij het vlees van de poten af en snij het in kleine blokjes. Maal de haasjes samen met de helft van de poten fijn in de Magimix. Voeg de eieren toe en daarna de room. Draai even door en haal het uit de bak. Smeer het vel van de kippen dun in met de farce. Verdeel de basilicumblaadjes over de farce. Bak de blokjes van de poten in boter gaar. Hak de champignons fijn en bak ze even in boter. Roer de blokjes en champignons door de overgebleven farce en breng hoog op smaak met zout en peper. Leg een filet aan een kant van het vel. Verdeel de gevulde farce over de filet en leg een tweede filet hierop. Klap de kippen dicht zodat er een worst ontstaat. Bind er touw om de uiteinden en om de worst heen om de vorm te houden. Belangrijk is dat het huid van de kippen alles goed omhuld. Gaar de ballotines in de combistoomoven van 72°C tot ze een kerntemperatuur hebben van 60°C. Bak de kiprollades rondom bruin in boter en verwijder het touw.