Duif

De duiven schoonmaken (kop en uiteinde van de poten eraf, en ingewanden eruit halen). Kruiden met peper en zout en rondom bruin bakken in geklaarde boter. Op een bakplaat in de oven op 55°C in 2½ uur gaar laten worden. De borsten en poten zodanig van de karkassen snijden dat ze aan elkaar blijven. Leg de borsten op een gastronormplaat en laat ze 2 minuten op 275°C op de finishing stand warm worden vlak voor het opdienen. Gebruik de karkassen van de voorgaande avond en ingewanden voor de duivenfond. Karkassen van je eigen avond in de koeling wegzetten.