Parelhoen ballotine

Hak de knoflook fijn, pluk de blaadjes van de tijm en rasp de gember. Klaar de boter. Been de parelhoen vanuit de rug uit, zorg ervoor dat de huid intact blijft. Snij de borstfilet bij zodat er een egale dikte ontstaat. Snij van de pootjes en overige stukjes afsnijdsels en reserveer tot punt 10. Reserveer de vleugels en karkassen voor de makers van de BBQ eend. Cutter de kastanjechampignons in de keukenmachine tot een fijne massa. Bak de gecutterde kastanjechampignons in de zonnebloemolie met de knoflook, tijm en gember tot het geheel egaal van kleur is en al het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout en peper. Draai de afsnijdsels van de parelhoen in de keukenmachine met de slagroom tot een gladde farce. Voeg vervolgens de duxelles toe en draai samen fijn. Vul de uitgebeende parelhoen met de farce, rol op en bind op. Rol strak in vershoudfolie en vacumeer in een passende zak. Gaar op 65°C voor 1,5 uur in een warmwaterbad. Koel volledig terug in ijswater. Braad de ballotine à la minute rondom aan in de geklaarde boter. Haal de ballotine eruit en reserveer de boter. Trancheer in porties, verwijder het touw.