ROOS VAN BIETEN

Blancheer de knoflooktenen kort en snipper fijn. Reserveer tot punt 8. Schil de bieten met een dunschiller. Snijd 1 biet op de snijmachine in plakjes van 6 mm dik. Snijd de andere bieten op de snijmachine in plakjes van 3 mm dik. Kook de bieten in 2 aparte pannen gaar in gezouten water. Reserveer het kookvocht. Verdeel de dikkere plakjes biet voor de brunoise (punt 17) en de Gerookte Vinaigrette (punt 13). Leg ± 6-8 plakjes van de dunne biet naast elkaar, dakpansgewijs. Rol het vervolgens op. Snijd het rolletje doormidden en plaats het rolletje met de gesneden kant naar beneden op zijn kant. Je hebt dan 'roosjes van biet'. Verwarm in de pan de olijfolie, tijm, knoflook en boter. Plaats voorzichtig de bietenrolletjes in de koekenpan en verwarm de bietenrolletjes op een laag vuur. Haal de roosjes van biet uit de pan, en zeef de olie. Reserveer de olie voor de Brunoise van biet (punt 18).