Afwerking en presentatie
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Salade van topinamboer
- Schuim van peterselie
- Coquille St. Jacques
- Afwerking en presentatie
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lecithine poeder | 1 | tl |
| Leisteenborden | — | — |
| Granaatappelpitten | — | — |
Bereiding
Verwarm de peterseliebouillon tot max 70°C. Monteer met de koude peterselieboter. Voeg lecithine poeder toe en schuim op met de pureerstaf. Laat schuim even rusten (drogen). Vul een ring die iets groter is dan de doorsnee van de coquille met de topinamboersalade. Zet de gebakken coquille op de salade en zet er een stuk gebakken avocado tegenaan. Leg een lepel peterselieschuim ernaast. Let erop dat je schuim zonder vocht op de lepel neemt. Anders zakt de schuim snel in elkaar. Verdeel enkele granaatappelpitten dicht om het torentje heen.