Krabsalade met kletskop en Yuzu schuim
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Eendenbitterbal met grapefruit-pepermayonaise
- Mossel met koolrabi en tandoori
- Krabsalade met kletskop en Yuzu schuim
- Sushi van pastinaak en avocado-wasabi crème
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Sap van 1 grapefruit | — | — |
| Gesmolten boter | 50 | g |
| Sesamzaad | 60 | g |
| Bloem | 50 | g |
| Poedersuiker | 170 | g |
| Sambal oelek | 1 | 1/2 tl |
| Surimi krab | 250 | g |
| Limoen | 1 | — |
| Mayonaise | 2 | el |
| Crème fraîche | 2 | el |
| Granny smith appel | 1 | — |
| Paar druppels tabasco | — | — |
| Yuzu sap / limonade | 2 | dl |
| Visfond van concentraat | 2 | dl |
| Pro espuma | 20 | g |
| Honing | 2 | el |
| Peper en zout | — | — |
| Mustard cress | — | — |
| Vene cress - deel met gang 5 | — | — |
| Leisteen op kamertemperatuur | — | — |
Bereiding
Meng alle ingrediënten samen in de keukenmachine en doe over in een spuitzak. Laat het beslag een half uur rusten in de koelkast. Knip van papier een mal uit van 8 cm lang en 3 cm breed. Leg de mal op een siliconen matje en spuit vervolgens een streep beslag in het midden van de mal. Smeer het beslag m.b.v. een paletmes uit in het rechthoekig sjabloon. Herhaal dit 16 keer. Bak het geheel af gedurende ongeveer 5 minuten in de oven op 170°C. Direct uit de oven kletskoppen oprollen tot 16 kokers. Snijd de surimi krab fijn. Meng in een kom de crème fraîche, de mayonaise en de rasp en het sap van de limoen. Voeg peper, zout en tabasco naar smaak toe. Spatel de surimi erdoor. Schil de Granny Smith appel, snijd deze in mini brunoise en voeg dit bij het mengsel. Vermeng alle ingrediënten met een staafmixer. Doe alles in een slagroomkidde en zet er 2 patronen op. Plaats 4 kletskoppen op een leisteen. In totaal heb je bij 16 personen dus 4 leistenen op tafel. Vul de kletskoppen tot 3/4 met krabsalade. Spuit tot aan de bovenkant vol met het schuim van Yuzu. Steek de Vene Cress en de Mustard Cress in het schuim.