Eendenbitterbal met grapefruit-pepermayonaise

Snijd de sjalotten fijn. Verwarm het eendenvet in een steelpan, fruit hierin de sjalot. Voeg 100 g bloem toe en klop goed met de garde. Laat de bloem 2 minuten garen. Voeg de helft van de fond toe en klop tot de roux mooi bindt. Voeg dan de rest van de fond toe en klop opnieuw tot het mooi egaal en gebonden is. Neem de pan van het vuur. Verwarm het eendenvlees uit het blik heel licht in een aparte pan, zodat het vet er gemakkelijk afgaat. Pluk 200 g vlees van de eendenpoten en snijd dit fijn. Roer het vlees door de roux. Roer hierdoor ook de five spices kruiden. Vorm 32 kleine bitterballen (2 pp) van de eenden ragout. Leg deze in een schaal en laat ze tot eindbereiding opstijven in de vriezer. Voor de mayonaise kook het grapefruitsap in tot 2/3 en laat afkoelen. Doe alle ingrediënten in een smalle maatbeker. Laat een uur staan, zodat het allemaal op kamertemperatuur is. Meng met de staafmixer en trek hem langzaam omhoog. Breng evt. op smaak met een beetje zout. Zet afgedekt weg tot gebruik. Doe de bloem, de losgeklopte eieren en panko elk apart in een diep bord. Rol de bitterballen eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en dan door de panko. Doe het maar 1x. Verwarm de arachide-olie tot 180°C. Bak de bitterballen in 2 delen in 4 ½ minuut goudbruin en laat goed uitlekken op keukenpapier. Plaats per bord 4 toefjes mayonaise. Leg op ieder toefje een bitterbal, met daarop een klein toefje mayonaise en blaadje cress. Serveer de overige mayonaise in kleine schaaltjes op tafel.