De duivenborst, confit van de pootjes en duivenjus

Verwijder eventuele ingewanden uit de duiven. Om eventuele veertjes/haartjes te verwijderen heel kort het vel van de duif met een gasbrander branden. Breek de poten uit het heupgewricht. ('uit de kom') en snij bovenaan de dij af. Verwijder de 'wishbone'. Met een klein scherp mes de duivenborst van het karkas snijden. Bewaar de karkassen voor de saus. De confit van de pootjes: Ter illustratie. Het wordt als het ware een lolly van een duivenpootje. Waarbij het onderste botje het steeltje is. Haal het bovenste botje (dijbeen) uit het duivenpootje (schraap met een scherp mes het vlees als het ware los). Snij het botje door het gewricht af. Schraap voorzichtig het vlees van de onderkant van de pootjes omhoog. Maar laat het vlees aan de bovenkant van het botje vastzitten. Kruid de pootjes. Scheur 16 vellen aluminiumfolie van 15 bij 15 cm. Wat ganzenvet erop met een ¼ takje tijm. Hierop het pootje leggen. Vorm het vlees tot een lolly. Rol de folie op en draai de uiteinden strak dicht. Gaar voor 1,5 uur in de oven op 95 °C. Controleer de garing. Warmhouden. (Men kan er ook voor kiezen de pootjes op klassieke wijze te konfijten. Dit scheelt tijd). De duiven-bietenjus: Hak de karkassen in stukken en rooster samen met de nekken op 200 °C tot goudbruin (circa 30 min). Voeg halverwege de klein gesneden groenten toe. Zodra bruin alles over in een pan (schraap de aanbaksels los met wat wijn). De vloeistoffen erbij en net zoveel water tot de karkassen onderstaan. Laat 1 uur op zacht vuur trekken, zonder deksel op de pan en passeer door een zeef. Ontvet (in de saus dispenser schenken, het vet oplaten drijven en de bouillon er onderuit schenken). Inkoken. Tussendoor de bieten door de sapcentrifuge halen. 1/3 van het sap wordt voor de saus gebruikt en de andere 2/3 om de minibietjes in te garen. Het bietensap en de steranijs aan de inkokende duivenbouillon toevoegen. Proef, zodra er genoeg steranijssmaak aan zit deze verwijderen. Inkoken tot 250 ml. Vlak voor uitserveren de saus monteren met blokjes koude boter en van het vuur warmhouden. De duivenborst: Vlak voor uitserveren de duivenborst kruiden. Bak fel aan in een hete pan (1-2 minuten per zijde). Laat na garen in een oven van 70 °C (bv combisteamer, check of deze niet te heet is van voorgaand gebruik). Kerntemperatuurmeter instellen op 58 °C.