Meringue

Kook het water met de suiker in een steelpannetje op hoog vuur. Houd de temperatuur in de gaten met een kookthermometer. Het moet een doorzichtig, heel licht goudkleurige siroop worden. Als het te hard bubbelt of bruin wordt, krijgen de macarons een verbrande smaak! Start het kloppen van de eiwitten zodra het suikerwater 115°C heeft bereikt. Begin langzaam en voer dan de klopsnelheid op. Blijf de temperatuur van het suikerwater in de gaten houden. Haal de pan van het vuur zodra deze exact 118°C is. Giet in een langzame straal de doorzichtige hete suikerstroop bij de nog kloppende eiwitten. Klop de eiwitten met de suiker nog eventjes goed door, totdat de temperatuur van het geheel op ongeveer 40°C ligt. Stop dan met kloppen. De eiwitten zijn nu stijf.