Ganzenborst

Maak eerst de kruidenkorst. Let op het moet een droge pasta worden, anders wordt deze niet krokant. Knoflook hakken en mosterd en boter toevoegen. Gehakte peterselie, salie en tijm, broodkruim, peper en zout toevoegen. Eigeel toevoegen tot er een droge pasta ontstaat. Laat rusten in de koeling. Rol de pasta tussen 2 vellen plastic folie uit. Ontvel de ganzenborsten en bak in hele hete pan met beetje olie de filets goudbruin in 3 minuten per kant. Bewaar het braadvocht. Vacumeer de ganzenborsten in een kookzak en doe ze in de sous-vide. Na 1 uur garen de eendenborsten terugkoelen in ijswater en in de koeling bewaren tot uitserveren. Verdeel voor het uitserveren de kruidenkorstmengsel op de ganzenborsten en plaats ze (ongeveer 30 minuten voor het uitserveren) 4 minuten in een voorverwarmde oven op 220 °C. (Zorg dat de korst krokant wordt, plaats evt. even onder de grill) Haal uit de oven en wikkel in alufolie. Laat rusten op 40 graden. Kerntemperatuur: 55°C. Snij de ganzenborsten vlak voor opgaan in mooie plakken en houd warm.