Afwerking en uitserveren

Zet de vis nog even in de oven om verder te garen. Bij een gemiddelde snoekbaars is dit nog ca. 5 minuten op 180°C. Let wel: dit hangt af van de vis en hoe ver de vis nog door gegaard is in de braadslede. De rieslingsaus: Verwarm de saus, kook zo nodig nog verder in. Haal van het vuur en voeg de bokjes koude boter een voor een toe. Blijf goed roeren. Breng op smaak met peper en zout. Evt. verdikken met Xantana. Verwarm tot lauw de overgebleven appelstroop (niet te heet anders smelt het op het bord als je een streep op het bord zet). Verwarm de brunoise van bleekselderij. Verwarm op zacht vuur de Rieslingsaus. Knip de bieslook. Zet met een kwast een streep/veeg van de appelstroop op het bord. Leg wat van de selderij brunoise op het bord en leg daarop de gelakte vis. Schuim met een staafmixer de rieslingsaus op en doe wat van het rieslingschuim en de saus op de vis. Bestrooi met bieslook.