Afwerking en uitserveren

Kies voor diepe warme borden. Bak de coquilles in een beetje olijfolie om en om, op een middelhoog vuur, tot ze heel licht bruin kleuren, snijd ze in vieren. Schik de spinazie met behulp van een ringvorm in het midden van het bord, en druk aan met een tonicstampertje. Schik er drie gamba's op en de coquilles er omheen. Voeg 10 gram lecithine toe aan de schaaldierenbouillon en schuim deze op met een staafmixer. Schep deze voorzichtig rond de spinazie en over de coquilles. Werk het gerecht af door enkele bataatcilinders rond de ring spinazie met gamba's te schikken en een oysterleaf er naast te leggen. Direct opdienen.