Sint-Jacobsschelp afwerking
✎ BewerkenOnderdelen van dit gerecht:
- Zalf van pastinaak
- Sint-Jacobsschelpen
- Schorseneren
- Sint-Jacobsschelp afwerking
Ingrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gerookte paling | 100 | gr. |
| Beukenzwammetjes | 300 | gr. |
| Geklaarde boter | — | — |
| Kleine wintertruffel | 1 | — |
| Valderrama picudo olijfolie | — | — |
Bereiding
Snij de paling in de breedte in dunne julienne. Bak de schorseneren met de beukenzwammetjes op hoog vuur en breng op smaak met peper en zout. Warm de zalf van pastinaak op en dresseer een streep in het midden van een bord. Kort voor het grillen de Sint Jacobsschelpen droogdeppen. Wrijf de Sint Jacobsschelp dun in met olie. Bak het koraal in wat roomboter kort aan tot net gaar. Grill op hoge temperatuur in een grillpan een ruitpatroon op de Sint Jacobsschelp (1 minuut per zijde), breng op smaak met fleur de sel en leg deze tegen de streep van pastinaak. Verdeel de gebakken schorseneren en beukenzwammetjes er rondom heen. Garneer met wat julienne van paling en rasp wat truffel op de Sint Jacobsschelp. Maak af met wat druppels Valderrama Picudo olijfolie.