Kabeljauw bereiding en afwerking

Snij de kabeljauw in 15 even grote porties, vel laten zitten en kruid met peper. Warm de puree op. Glaceer (opwarmen) de 90 venkelrondjes in een pan met wat Valderrama Picudo olijfolie. Breng op smaak. Warm de kokkeljus op (nog geen boter toevoegen). Bak de kabeljauwfilets alleen op de huidkant in een beetje olijfolie. Laat ze rustig bakken totdat je aan de zijkant van de vis ziet dat deze van 'opaal/glazig' naar wittig gaat. Als dit proces halverwege is strooi dan wat roomboter in de pan en arroseer de hete boter over de vis tot de gewenste garing (kerntemperatuur 50°C). Breng op smaak met fleur de sel. (warmhouden in een oven op 50°C) Warm de kokkels kort in de kokkeljus. De kokkels uit de jus halen en warm houden. De pan met kokkeljus van het vuur en monteren met klontjes koude boter tot een saus. Houdt van het vuur warm. Schep een quenelle puree in het midden van het bord, leg daarop de kabeljauwfilet (met de huid naar beneden). Garneer rondom met de venkelrondjes en het kokkelvlees. Schep wat saus over de kabeljauw en rondom de puree. Garneer het bord af met een schelpje (gevuld met een kokkel), knolselderijchips, Salicornia Cress (zeekraal).