Kokkelsaus

Spoel/was de kokkels meerdere malen schoon. Laat een grote metalen koekenpan met wat olijfolie heet worden en voeg 500 gram kokkels toe en meteen 75 ml witte wijn toevoegen. Deksel op de pan en 1 minuut op hoog vuur. De kokkels in 4 aparte porties bereiden. Na 1 minuut de kokkels in een schaal uitspreiden om af te laten koelen. Verwijder meteen het kokkelvlees van de schelpen, koel het vlees terug en bewaar in de koelkast. Bewaar het kookvocht van de kokkels, giet het kookvocht voorzichtig in een andere schaal om eventueel zand te verwijderen. Bewaar 15 lege schelpjes voor de opmaak van het bord. Snij de onderkant van de venkel, trek de bladeren voorzichtig los en spoel af. Steek uit de venkelbladeren 90 rondjes (1,5 cm) en bewaar deze. Snij de sjalot en de helft van de overgebleven venkel rag fijn. Fruit dit aan in een beetje boter tot glazig en blus af met het kookvocht van de kokkels. Laat 30 minuten op laag vuur trekken en passeer daarna door een zeef (in een andere pan). Breng de kokkeljus weer aan de kook, voeg de 90 venkelrondjes toe en gaar deze in de saus in max 10 min. beetgaar. De venkelrondjes uitgespreid terugkoelen. Kook de kokkeljus op laag vuur in tot de helft. Zet apart tot uitserveren.