Hollandaise saus met grapefruit

Doe de witte wijn azijn, peperkorrels, dragon en sjalotten in een pan en breng aan de kook. Laat dit mengsel flink inkoken, tot de azijn tot een derde is ingekookt. Zeef het concentraat door een fijne zeef boven een kom en laat volledig afkoelen. Snijd de boven- en onderkant van de grapefruits. Schil de vruchten en verwijder de witte velletjes. Houd de vrucht boven een zeef die in een kom hangt en snijd in parten los. Knijp het resterende sap uit de vliezen. Doe voor de Hollandaise saus de eidooiers, 4,5 dl Hollandaise concentraat en een snuf zout in een hittebestendige kom. Klop dit alles romig en zet de kom op een pan met water wat tegen de kook aan is (mag niet koken). Klop met de garde tot een gebonden massa ontstaat en schenk onder voortdurend kloppen de geklaarde boter erbij tot de saus dik wordt en bindt. Let op: de saus moet lauwwarm zijn/kamertemperatuur als je dit doet, dus niet te lang op het vuur laten. (als de saus te dik wordt een klein beetje water toevoegen). Breng de saus op smaak met zout en peper en voeg de grapefruitparten toe. Voeg evt. een beetje suiker of honing toe als de saus te zuur is.